CULINAIR / COOKING

NIEUWE RECEPTEN, TIPS, FLAUWEKUL ETC. in uitvoering!

Een goed concertprogramma samenstellen is hetzelfde als het samenstellen van een uitgebalanceerd menu. Aan het voorgerecht/1e muziekstuk moet veel te proeven zijn, maar mag niet de eetlust/'luisterlust' wegnemen. Hoofdgerechten staan altijd in het midden, terwijl het dessert best luchtig mag zijn. Binnen de gerechten/muziekstukken is de interpretatie het persoonlijke element: een organist kan met zijn registraties en voordracht hetzelfde als de kok met kruiden, specerijen, garnering en opdientemperatuur. Componeren is daarnaast net zoiets als het zelf verzinnen van gerechten. Is het daarom zo vreemd dat Aart de Kort naast organist, pianist, componist en dirigent ook een verwoed (amateur-) kok is? Wij dachten van niet. Graag wil hij daarom enkele van zijn eigen recepten en ideeën met u delen.

LIEVER EEN CORDON BLEU DAN EEN BLAUWE KNOOP

Lees het goed: er staat niet Gordon (alsjeblieft zeg!), maar Cordon. Zoals bij veel gerechten blijft het gissen hoe dit vleesgerecht aan zijn naam komt. De meest waarschijnlijke oorsprong is de Franse kookschool L'école Le Cordon Bleu waar het schijnt te zijn uitgevonden. Tegenwoordig zie je in de winkels veel varianten: kipcordonbleu's , satécordonbleu's, ja zelfs vegetarische cordon bleu's. Het moet niet gekker worden. 

Veel mensen draaien hun hand om voor het zelf bereiden van de cordon bleu en nemen genoegen met een onhandig en liefdeloos in elkaar gepeltte homp van slager, poelier of grootgrutter en verbazen zich dan over het halfgare en hier en daar fors aangebrande resultaat. Ook de angst voor 'te vet' doet mensen besluiten af te zien van dit fraaie bouwwerkje op je bord. Nu is vet (net als mayonaise, patat, kroketten, zoute drop, roken, fors drinken, aspartaam enz.) niet slecht, alleen de (overdreven) mate van consumtie is de pest voor je lijf. 

Volg mijn kleine cursus 'zelf cordon bleu maken' en maak jezelf onsterfelijk populair bij familie, vrienden en weet ik al niet wie. Allereerst nemen we een varkensfiletlapje (of karbonade zonder bot) met een dikte van ongeveer een cm. Nu is het de kunst deze plat op de snijplank te leggen en deze over de breedte in te snijden, maar (zoals bij een boek) een 'ruggetje' te laten zitten. Neem hiervoor geen slap mes, maar een loeischerp en zwaar mes (bijv. een Santokumes). Succes verzekerd, hoewel een nabije EHBO-trommel geen overbodige luxe is, zoals ik zelf reeds een aantal keren heb mogen ondervinden). Nu de twee helften openklappen en bestrooien met peper en zout. Op de onderste helft leggen we een grote plak smaakvolle ham. De plak mag/moet iets groter zijn dan de filethelft. Vervolgens een kleinere plak kaas (jong belegen) erop en de hamrandjes er overheen vouwen (zo voorkom je dat de kaas er aan alle kanten uitlekt als je gaat bakken....). Nu klappen we de filet dicht en zetten we 'm vast met een (grote) satéprikker o.i.d.  Dan eerst door de bloem halen, vervolgens door een losgeklopt ei en dan ruim door de paneer. Beide kanten bakken we even bruin aan in een mengsel van boeter en olie. Vervolgens leggen we de filet in een ovenschaal en zetten deze zo'n 10 a 12 minuten in de oven bij 180 graden. Serveren met een schijfje citroen. Meer heb je toch niet nodig?

Schiet me nog iets anders te binnen. Over varianten van de cordon bleu gesproken: de Servische keuken kent een variant (de Karađorđeva šnicla, ik verzin het niet!). Hierbij wordt de filet gevuld met een soort zure room. Door zijn fallusvorm wordt dit gerecht ook wel Maagdendroom genoemd. Weten we ook gelijk weer de onvermoede etymologie van het Nederlandse woord snikkel.....

1600 SLAG BIJ NIEUWPOORT, 1 JULI 2008 ROOKVERBOD IN DE HORECA

Waarom kent onze taal het begrip 'bruine kroeg'? Niet omdat er louter chocomel wordt geschonken. Roken, drinken, kletsen/slap ouwehoeren en aan de bar hangen: zie hier de ingrediënten van een typisch Hollands cultuurfenomeen. Omdat onze overheid alles voor ons wil regelen (we kunnen namelijk zelf niet meer nadenken) mag er niet meer gerookt worden in restaurants, kantines, cafés, snackbars en coffeeshops. In de trein mocht het al heel lang niet meer. Het genot van met een echte kop koffie, een krantje of boek en een goede sigaar in de eerste klas rookcoupé door het Nederlandse landschap te suizen, is ten strengste verboden. Genieten is sowieso verdacht, lijkt het wel. Nederland kabouterland....

Vroeger rookte haast iedereen en overal: op school, op het werk, in de bioscoop, in de trein... Het lijkt een wonder dat de Nederlandse bevolking  überhaupt heeft overleefd. Toen gemeld werd dat roken niet best was voor de gezondheid en je er zelfs dood aan kon gaan, kwamen er ieder jaar minder rokers bij en stopten er ook steeds meer rokers. Eigenaardig genoeg (dus toen de lucht opklaarde) begonnen er successievelijk steeds meer mensen allergisch te worden voor tabaksrook. Dus minder rook, meer last. (Intussen werd het ook steeds dichter bevolkt in Nederland, maar dat zal wel toeval zijn...). Nu kan het tijdens het proeven van een fijn voorgerecht heel irritant zijn als je buurman net een sigarenwolk jouw richting uitblaast. Net zoals het ook heel irritant is als je hebt gespaard voor een exquise diner-a-deux en er naast je een luidruchtig hockeyelftal het weekend inluidt. Of je achterbuurvrouw constant wordt gebeld op haar mobieltje. Maar daar gaat het rookverbod niet over: het gaat om het recht op een rookvrije werkplek van de werknemer. Een recht is iets anders dan een plicht, m.a.w. als burger heb je de keuze een recht niet op te eisen. Dus zou je, als je dat nou zo graag wilt, moeten kunnen werken in tabaksrook. 

In Wassenaar bevindt zich aan de Schouwweg een alleraardigst restaurantje, 't Schouwtje. Specialiteit van het huis zijn de fondue, de gourmet en de steengrill aan tafel. Onnodig te melden dat alledrie de bereidingswijzen garant staan voor veel vette walmontwikkeling (probeer het thuis maar eens, de gordijnen kunnen meteen in de Biotex). Nu heeft men in 't Schouwtje vrijwel boven elke tafel een kleine luchtfilter geplaatst die alle walm wegzuigt, dus ook eventuele tabaksrook, scheten of gewoon vieze lijflucht. Je kunt de volgende dag gewoon weer in dezelfde kleren naar je werk. Zo'n luchtfilter is natuurlijk dé oplossing voor de horeca. Maar nee hoor, dat is een té creatieve oplossing voor onze bestuurders. Het is heel vervelend als je een allergie hebt voor tabaksrook of andere luchtwegproblemen hebt, maar als die mensen er in grote getale zouden zijn (wat sommige clubs met haast fascistoïde trekjes ons willen doen geloven) zouden de enkele jaren geleden gestarte niet-rook kroegen en niet-rook restaurants een doorslaand succes moeten zijn gebleken. Wat niet zo is. De horeca-eigenaar moet zelf de vrijheid hebben om zijn zaak wel of niet rookvrij te maken of om bijvoorbeeld een aparte ruimte te maken voor verstokte rokers. Nee, onze overheid pakt het meteen rigoureus aan (dit dan wel...) Men misgunt blijkbaar een groep Nederlanders het gewone alledaagse genieten, want een rokertje op zijn tijd brengt deze mensen rust, gezelligheid of weet ik wat. En bovendien was het in de Nederlandse samenleving wel weer eens tijd voor een pariagroep: we hebben al jaren geen vijand meer noch oorlogen gevoerd; Joden, Islamieten, zwaar Gereformeerden, zigeuners, homo's, negers mogen dankzij de wetgeving gelukkig niet gediscrimineerd worden (alleen Duitsers zijn nog een beetje vogelvrij, zo heeft het EK weer bewezen), maar blijkbaar zitten we hier dan toch met een lege plek. Fijn dus, voor iedereen, dat er dan (nog) rokers zijn.

MC DONALD'S GOES HEALTHY

Sinds enkele jaren doet het Amerikaanse specialiteitenrestaurant Mc Donald's zijn stinkende best om de indruk te wekken dat ze daar heel verantwoord bezig zijn. Zo kun je er folders vinden waar precies op staat vermeld hoeveel calorieën je hamburger telt en welke mineralen, proteïnen, koolhydraten, sporen en weet ik al niet wat in de Big Macsaus kunnen worden aangetroffen. Ooit introduceerde men salades die bij bestelling door de klant zó uit de vrieskast leken te komen. Het groenvoer was nog net niet bevroren, maar zorgde bij het herkauwen wel voor een ernstige tandglazuurcollaps. Als het om onze gezondheid zou gaan, kan zoiets nooit de bedoeling zijn, toch? Men ging bij Mc Donald's echter door op de weg van 'culinaire' zelfkastijding. Opeens werden we er toegeschreeuwd dat we vooral de schijf van vijf moesten volgen, qua eetpatroon. En ook kon ons niet vaak genoeg gemeld worden dat de zorgvuldig geselecteerde frietjes (ik zie in gedachten een heel leger witjassen met binocles een frietje bekijken en goedkeuren...) toch echt in plantaardig meervoudig onverzadigd linksdraaiend vetzuur was gebakken. De nieuwste ontwikkeling in deze bio-intifada is de intrede van het bruine broodje kipburger (bruid brood = wit brood met een moutsausje) en een worteltje voor de kids bij de Happy Meal... Het moet niet gekker worden. Ga je als kind eens naar de Mac, zit er een wortel in je doos. Dat was nu niet echt de reden om opgetogen eens 'niet thuis te hoeven eten'. Uiteraard was het roken al ver vóór 1 juli 2008 bij elk Mac-filiaal ten strengste verboden. Dat alle restaurantruimtes al jaren constant vervuild worden door veel te harde onzinmuziek valt blijkbaar nog niemand op. 

Als een restaurant als de Mac zich al evangeliserend gaat manifesteren, is de lol er gauw af. Het lijkt net zoiets als de wapenfabrikant die in de gebruiksaanwijzing van zijn mitrailleur meldt dat het niet de bedoeling is op levende wezens te schieten of er zelfs voor zorgt dat er geen kogels in kunnen. Dus, heren en dames van Mc Donald's, stop met die flauwekul en concentreer je gewoon op dat waar je goed in hoort te zijn: het bakken van een smakelijke desnoods wat vette hamburger. Prop er niet liefdeloos een te dikke schijf tomaat of komkommer tussen ('omdat dat zonodig moet van de trendmafia) en bak je friet desnoods in de reuzel, maar zorg dat het ERGENS OVER GAAT, dat het ERGENS naar smaakt. Geef er desnoods dikke mayonaise met 80 % slaolie bij in plaats van die gifgele dilledrab. Laat de mensen zelf beslissen, zelf kiezen, zelf de vetzucht krijgen of een hartklepverklontering. Het is op zich jammer als 'gezond' eten synoniem is met 'saai en smakeloos', maar jullie zijn hard op weg om die stelling te bevestigen.

GRIJZE VARKENSHAZEN.....

In de zogenaamd betere (lees: duurdere) restaurants zul je zelden varkensvlees op de menukaart aantreffen, tenzij het een na zonsondergang in de zuidwest Portugese wind volgens plaatselijke overlevering gedroogde ham  van een volwassen zeug betreft (die achteraf gewoon uit Nederland bleek geïmporteerd...). Is het om de Joodse en Islamitische medelanders niet bij voorbaat de tent uit te jagen? (Er schiet mij een anekdote te binnen: wie regelmatig voor de vleeswarenvitrine van de AH staat, zal het wel eens zijn opgevallen dat er op de Yorkhammen van die rare tekens staan, het lijkt wel Hebreeuws... Ik heb ooit een dame die  naast mij stond  eens wijs gemaakt dat het om kosjere ham ging...) Is het de reputatie van varkensvlees, namelijk dat het baggervet zou zijn? Varkensvlees is niet vetter dan rundvlees of tamme eend, speklappen of kaantjes even uitgezonderd... tenzij je het bakt in een  pakje roomboter....

Wie varkensvlees zegt, denkt natuurlijk aan Duitsland (waar ze ook heerlijk rundvlees, wild en zoetwatervis kunnen bereiden). Veel kennissen die niets van Duitsland moeten hebben (denken ze) en er op weg naar Italië of verder doorheen rijden, kunnen altijd wél opgetogen vertellen over die enorme (want over het bord hangende) en krokante Schweineschnitzel die ze daar onderweg gedwongen waren op te eten. Vervolgens reden ze zonder de plaatselijke Schinken te proeven langs het Zwarte Woud, waar de hammen op naaldhout worden gerookt, om zich weer culti-culi te gaan gedragen bij het eten van Italiaanse Prosciutto (waarvan ooit een kennis na de maaltijd beweerde dat 'prostaat' daar de vertaling van is..). 

Een meer Nederlands fenomeen is het obligate 'varkenshaasje met champignonroomsaus', dat nogal eens op vertoon van een bon uit De Telegraaf voor bijna nop wordt aangeboden bij de mindere wegrestaurants. Ook de Van der Valkvestigingen hebben het standaard in hun repertoire en gaat men met een gezelschap in een touringcar op stap, dan is de enige zekerheid de varkenshaas van het slotdiner. En hoeveel moeders, oma's en andere met het kookboek van mevrouw Wannée opgegroeide generatiegenoten hebben hun gasten niet die te lang gebraden hazen voorgeschoteld: stug van buiten, grijs en zompig van binnen. En daar moet dan vaak nog van die papperige roomsaus over.... En dat terwijl de varkenshaas een verdraaid mooi product is: pak het maar eens beet, voel er aan en snij er stukjes van om zelf saté te maken (ideaal). Vergeet voortaan gewoon die braadpan met te veel boter, dichtgeschroeide en vervolgens volledig muterend weefsel. Doe het liever op z'n Duits: snij de haas in dikke plakken van ca. 2 cm., leg ze met het snijvlak op een plank en hamer ze iets uit met een vleeshamer(tje), zodat het net kleine, wat mollige schnitzeltjes worden. Vervolgens de haasjes licht bebloemen en ca. 3 minuten per kant bakken. Desgewenst zout en peper erover en favoriete saus erbij. Zó blijkt een varkenshaas verdraaid veel smaak te hebben, ook haast automatisch mooi rosé te bakken te zijn en snel klaar. De vettigheid bepaal je zelf... in de kruidenboter bakken is prima, maar het kan ook, met wat ui, knoflook en naderhand een scheutje goedkope cognac of whisky, 's zomers buiten op een bakplaat met teflonlaag. Ook lekker voor de buren.

HET FENOMEEN 'AMERIKAANS SPECIALITEITENRESTAURANT'

Heel lang geleden (voor de oorlog) toen ik net een paar jaar op een Voorburgse middelbare school rondlummelde, bleek het een spannende expeditie te zijn om in een vrij tussenuur de MacDonalds te bezoeken. Het wijkgebouw aan de overkant van de school en de snackbar waren wel bekend terrein, maar MacDonalds trok mij niet, je gaat toch als arme scholier niet in een heus restaurant zitten? Weldra liet ik mij overhalen toch maar eens me te gaan en zo maakte ik kennis met een eigenaardig fenomeen: een kraakhelder mega-cafetaria met verkleed personeel, al het eten in kartonnetjes of schreeuwlelijk gekleurd piepschuim, dunne frietjes en knalgele mayonaise met groene stukjes.... Onbereikbaar (want te duur) bleef voorlopig de zogenaamde Bic Mac, maar later is dit tekort in mijn ontwikkeling wel weer aangevuld. Inmiddels ben ik al weer enige tijd vader van twee dochters en alle ouders kunnen beamen dat je met kinderen niet aan McDonalds ontkomt, met dank aan de Happy Meal gekte. 

Laten we eens wat filosofische beschouwingen los op 'de Mac'. Eigenlijk is het een soort maagbedrog: als je trek hebt, ziet het er verleidelijk uit, als je eenmaal aan het eten bent gaat het kauw & slikproces onwerkelijk snel en wat rest is een onbehaaglijk voldaan gevoel die elke luchtbel in je maag via de slokdarm naar buiten probeert te persen (ook wel 'boeren' genoemd). De alom geprezen hamburger is inderdaad niet ongezond, simpelweg omdat het nergens over gaat. Het is absoluut niet-gekruid, niet gezouten en niet-gebakken maar een verzameling fanatiek opeengeperste neutrale rundvleesvezels. Het plakje zogenaamde cheddar (wij weten wel beter) wekt tijdens het happen de indruk alsof  je per ongeluk een hap hebt meegenomen van je servetje. Een verdwaalde (en inmiddels warm geworden, brrr....) schijf augurk, wat ketchup en een gestoomd (en dus zeiknat) broodje maken het stilleven compleet. De unieke Big Macsaus is niets meer of minder dan een idioot mengsel van mayonaise, mosterd, ketchup, ui-essence en dille. Die dille is ook de grote smaakmaker van de gepatenteerde fritessaus. Van de felgele kleur wil ik de herkomst liever niet weten. Iedere hardwerkende en creatieve snackbareigenaar om de hoek zou het Mac-concept kunnen hanteren, maar dan drie keer beter. En toch gebeurt dat niet. Want Mac is niet het eten, maar het hele concept er omheen: genoeg zitplaatsen (anonimiteit!), niet te lang wachten op het voedsel,  cadeautjes voor de kids (waar laten al die andere ouders toch al die vreselijke (made in Taiwan-) frutsels, kasten vol hebben we van die rotzooi), ballenbakken, wc's en parkeerplek. En er zit natuurlijk een hele Amerikaanse industrie achter, om niet te zeggen een religie. Er schijnt zelfs een speciale Hamburgeruniversiteit in de VS te zijn ,waar toekomstige filiaalchefs worden gehersenspoeld. Heel trendy gaat MacDonalds natuurlijk ook op de gezondheidstoer: er zijn allerlei salades te verkrijgen (met zoete en helemaal niet zo slanke dressings) die, als je ze uitgereikt krijgt, zo koud ('crispy') zijn dat het glazuur van je tanden springt. Er gaat eigenlijk maar weinig sympathie van uit, ieder filiaal is een kopie van een kopie van een kopie van een kopie enz. Dan toch maar liever de echtheid van de morsige, ouderwetse Hollandse snackbar of het Vlaamse frietkot. Eerlijke vettigheid. 

FRUIT SLACHTEN

Het is niet erg politiek-correct om toe te geven, maar ik ben een matige tot zeer slechte fruiteter, altijd al geweest. Vind ik het vies? Welnee, een mango of perzik waarbij het sap haast langs je kin loopt is fantastisch. Een glas van net geperst (en gefilterd) sinaasappelsap is ook niet te versmaden of  in grappa gedrenkte druiven die samen met gekruid en gelookt gevogeltegehakt de vulling vormen van een kwartel (dat dan weer wel...). Ik vind fruit heerlijk, maar dat gedoe... Neem nu zo'n grote navelsinaasappel. Eerst tot in het oneindige tussen de handpalmen rollen (schijn te schil losser van te worden), dan inkepingen maken, pellen en vervolgens, toppunt van irritatie en ongeduld, al die witte velletjes er af pulken. Mandarijnen idem dito. Of neem nu zo'n geurende mango. Schillen gaat nog wel, maar dan om die enorme pit heen eten, dat is geen doen, de helft van al het sap sijpelt tussen je vingers door richting vergetelheid. Maar waarom besteed ik dan wel uren aan een hazepeper, een boeuf stroganoff, lamsbout enz.? Ik denk, omdat fruit je reinste gemaksvoedsel is. Het is er al, er hoeft niets meer mee te gebeuren. Het enige creatieve wat je er aan kwijt kunt, is de schil er af halen en that's it! Er is geen lol aan. Maar ja, volgens de Viva moet ik iedere dag voldoende fruit eten om, enfin u weet het zelf ook wel. Met grote tegenzin stort ik me dan af en toe in een citrusvruchten-slachtpartij. Maar het kan ook anders, niet makkelijker maar zeker minstens zo smakelijk, naar een ideetje dat ik kreeg in een dorpsrestaurantje in Zuid-Frankrijk. Neem hiervoor verschillende soorten fruit: appel, peer, aardbei, kleine pitloze of ontpitte druiven, pruim, papaya whatever. Neem ook een blikje mandarijnen op sap. Snijd de appel, peer en andere grote vruchten in plakken van ± 3 mm en snij die vervolgens in kleine partjes, snij de andere vruchten (behalve de druiven) ook in kleine, platte stukjes. Maak het blikje mandarijnen open, keil de mandarijnen weg (niet te vreten) maar bewaar het sap en sprenkel dit vervolgens over het fruitmengsel, zodat het redelijk vochtig is, het hoeft niet onder water te staan! Doe de fruitcocktail per portie in een hoog en breed uitlopend cocktailglas (zo een waar ze bij v/d Valk de garnalencocktails in opdienen) en, nu komt het, besprenkel het geheel rijkelijk met (Chardonnay) grappa.  Kijk, zo lusten we het de hele dag door wel. Nog iets grappa.. eh.. grappigs: eet eens een blaadje basilicum en denk aan aardbei. Of eet een aardbei en denk aan basilicum. De overeenkomst is treffend. Combineren dus die twee: bijvoorbeeld een hand aardbeien, basilicumblaadjes en wat flinke druppels (zoete, oude) balsamico in de mengbeker, blender er doorheen, koud wegzetten en iets later serveren als fruitsaus bij bijvoorbeeld ijs. De grappa drink je dan gewoon erna.

DE ITALIAANSE KEUKEN staat niet in Castel Gandolfo

In het zgn. jubeljaar 2000 was ik als organist uitgenodigd in Rome te spelen (o.a. St. Pieter, St. Jan van Lateranen) en was door de organisatie samen met het uit Leiden afkomstige koor ondergebracht in een conferentiecentrum annex klooster in Castel Gandolfo, een idyllische plaats ten zuiden van Rome met schitterende natuur en bekend vanwege de aanwezigheid van het buitenverblijf van de paus. Hoofdtaak was natuurlijk mijn werk zo goed mogelijk doen en niet de verkenning van de streekculinaria, al gaan  wij een toevallige combinatie natuurlijk nooit uit de weg. Het was in dat oord eten wat de pot schaft, wat op zich geen kwaad kan. Wat men hier echter presteerde grensde aan het waanzinnige. Op ons bord verscheen o.a. een onduidelijk, volledig sufgebraden en uitgedroogd stukje vlees, bijeengehouden door sinterklaaspapier dat bij nadere bestudering de scheikundige samenstelling van ham naderde. Erbij 'geserveerd' (op tafel gepleurd) een salade, bestaande uit een taaie grassoort en paardebloemblad. De vinaigrette konden we, zo bleek,  zelf maken met behulp van een grote fles olijfolie en de karaffen witbruine wijn (die een ongeëvenaard zuurgehalte had). Uiteindelijk bleek het vlees van een konijn afkomstig te zijn, wat ons de uitspraak ontlokte "dat ze het vreten van dat beest er dan ook maar bij gegeven hebben." De volgende dagen heb ik de eetzaal gemeden en at ik ofwel in Rome of in een klein herbergje dat een kleine kilometer verderop lag en waar voor mijn gevoel een echte Italiaanse geest heerste: verse producten, ongecompliceerde gerechten en met een maximum aan smaak. Dat er na afloop een fles fantastische Chardonnay-grappa op tafel verscheen (op rekening van de waard) zal ongetwijfeld hebben bijgedragen tot mijn eindoordeel, maar toch. 

Met simpele ingrediënten en simpele technieken zijn op z'n Italiaans heerlijke dingen te maken. Neem bijvoorbeeld eens een afbakstokbrood (zo'n lelijke, slappe, witte stok), snijd hem in dikke plakken en besprenkel deze plakken niet te zuinig met knoflook(olijf)olie. Strooi er vervolgens ruim wat 'bruschetta' (een soort van poedermengsel waarin gedroogde tomaat en allerlei kruiden) op en leg hierop fijngesneden stukjes gedroogde tomaat (die van tevoren wel even een kwartiertje geweekt hebben in ruim water), vervolgens wat parmezaanse kaas erop en het geheel 10 minuten in de oven (200 graden). Een prima en simpele borrelhap of voorgerechtje en beslist geen dikmaker.

Zelf een pastasaus maken hoeft ook geen probleem te zijn. Het biedt iedere keer weer tal van invalshoeken, je kunt elke weer weer een ander ingrediënt 'overdrijven', zodat het accent wisselt. Zelf neem ik altijd eerst wat magere gerookte spekreepjes die ik heel langzaam laat 'uitzweten', desnoods doe ik er iets olijfolie bij en bak hier vervolgens wat uisnippers en gehakt in. Dan gaan eventueel wat champignons erbij en als die wat vocht loslaten is het tijd voor een flinke knoflookinjectie (teentje of drie). Omdat het uiteindelijk door het leven moet gaan als een tomatensaus komt vervolgens het hoofdbestanddeel. Zelf doe ik altijd half/half, d.w.z. een stuk op vier in reepjes gesneden vleestomaten (niet ontveld of ontpit, allemaal flauwekul) en een pakje gezeefde tomaten (in elke supermarkt verkrijgbaar, naast de tomatenpuree). Een glas droge witten wijn erbij is ook nooit weg. Dan wordt het tijd voor de kruiden: in ieder geval wat tijm en een paar rozemarijnnaaldjes en naar smaak wat salie en/of oregano. Het geheel een kwartiertje laten pruttelen en afmaken met zout, peper en eventueel wat bouillon (poeder) en een schepje suiker of een scheutje oude (en zoete) rode balsamico. Van het vuur af kan er nu nog een volle eetlepel zure room door, al wordt het daar wel iets 'machtiger' van. Als er saus over is, geen probleem. Gewoon hup in de vriezer en de volgende keer smaakt ie zelfs nog beter.

KOMIJNPOEDER, een moderne plaag..........

Nederlanders staan bekend om hun reislust. Zo kan het gebeuren dat landgenoten nog nooit van het eiland Tiengemeten hebben gehoord (laats staan er geweest zijn) maar wel de Malediven als hun broekzak kennen. Ook voor de diverse keukens geldt dit. Nu zal de keukentraditie van Tiengemeten niet meer variëteit bieden dan aardappels, groente vlees dan wel vlees, aardappels en groente en zullen onze landgenoten met kostelijke verhalen thuiskomen over die ene schotel in dat ene restaurantje aan de kade van Maledivia-City. En zo zijn er legio reiservaringen. Reden voor de Nederlandse gemaksvoedselindustrie (Knoor, Maggi, Unox, Conimex enz.) om daar onmiddellijk een slaatje uit te slaan. Toen de Nederlanders pakweg 25 jaar verslingerd raakten aan de broodjes shoarma duurde het niet lang of de plaatselijke slagers boden het ook te koop aan. Toen ging Nederland naar Mexico en konden we met allerlei Tex-Mexzakjes onze vertrouwde bruine bonenschotel of pannenkoek opleuken. Thailand kwam in, vervolgens Japan, India en daarna Zuid-Afrika. En alle Unilever of Nestlédochters volgden braaf met hun interpretatie van de plaatselijke keuken middels allerlei voeg-alleen-nog-wat-water-en-voor-de-vorm-wat-groenten-en-kip-bij-pakketten, vaak nog gepromoot in shows als Life & Cooking. En wat hebben al deze producten gemeen? Juist, het krankzinnige smaakoverwicht van komijnpoeder. Zoals men ons wil doen geloven dat elke schijf ananas onze smaakpapillen  in Hawaïsferen brengt, elke paprikastrook in Hongarije (poesta!) en elk gebakken ei in Schleswig-Holstein, zo is in de getroubleerde hersencellen van onze multinationale smaakdictators opgeslagen dat alles exotisch en dus goed is zodra er maar komijnpoeder in is verwerkt. Blijkbaar is er op de wereldhandelsmarkt een enorme komijnpoederberg, waarbij exporteurs geld toe krijgen als ze alsjeblieft in hun vrachtschip maar een paar ton van die rommel meenemen. De Conimexfabrieken (waar staan die?) moeten gigantische opslaghallen hebben, dat kan niet anders. Overal in hun zogenaamd authentieke Indische specerijenmengsels is komijnpoeder als eerstverantwoordelijke hinderlijk present. Nu is komijn best te eten en kan het absoluut een zinnig accent geven aan gerechten, maar jemigdepemig, alles met mate! Als u shoarma wilt eten, maak dat dan gewoon zelf en wees voorzichtig met kopen bij de slager of de supermarkt. Doorgaans gebruikt uw slager dezelfde specerijen van Silvo, Wijko of Versteegen (maar dan in groothandelsverpakking) en dat kunt u zelf natuurlijk ook! En zo moeilijk is het niet een kruidenmengsel te maken: neem bij voorkeur lamsvlees (koteletjes of lamslapjes, lamshaasjes kan ook is alleen een stuk duurder) of desnoods kosjere varkenshaas en snijd dat in dunne reepjes. Maak vervolgens het kruidenmengsel, bestaande uit (voorzichtig!) komijnpoeder (ook als djinten verkrijgbaar), knoflookpoeder, uipoeder, beetje kerrie, flink snufje kaneel, snufje kruidnagelpoeder en kruizemunt (verse munt uit de tuin kan ook, kan in elke  tuin groeien als onkruid). Wrijf daar het vlees mee in, besprenkel het geheel met citroensap en laat het zo een half uurtje intrekken. Vervolgens aanbakken in heel weinig olie en voila. Het is verbazingwekkend, maar wanneer we de kaneel wat overdrijven en in plaats van kerrie, kruidnagel en munt een flinke theelepel oregano door het mengsel doen, we opeens een ideale mix hebben om vlees een Mexicaanse tint te geven......... En als we de kaneel en de oregano weglaten en cayennepeper toevoegen zitten we dicht tegen een Cajunsmaak aan. Als we alles zo een keer hebben weggelaten komen we vanzelf bij de smaak van stamppot Tiengemeten uit. 

ALDI, kunnen wij daar wat mee?

Ja, daar kunnen wij zeker wat mee. Natuurlijk willen we allemaal het liefst onze culi-boodschappen doen bij dat 'ene mannetje in Herkenbosch' of 'op de kruidenmarkt van Franeker, vóór half negen 's ochtends'. En als dat niet kan, dan het liefst uitgebreid shoppen bij zo'n prachtige delicatessenwinkel in Amsterdam ("Stond ik toch achter Estelle Gullit die ook een kilo ansjovisboter kocht") of Den Haag (maar pas op in dit soort winkels, de t.hb.t.-datum op sommige potjes en doosjes is nogal eens aanstaande...). Natuurlijk is de Aldi (want ook nog Duits van origine) ontzettend 'not-done'. Dat misverstand ruimen wij graag uit de weg, sterker nog: wij beproeven hier en daar een avant-garde waardering voor dit supermarktconcern. Het is nog net geen 'camp', maar de Aldi is aan een stiekeme opmars bezig in de waardering bij lekkerbekken. 

Aan de lokatie van de filialen kan dit niet liggen: bij voorkeur in fantasieloze nieuwbouwstraatjes met amper parkeerruimte. Ook het interieur van de winkels is weinig verheffend: overal staan half open gereten dozen met koopwaar, alles smeekt er om per ongeluk in grote hoeveelheden in de winkelwagen te donderen. Voor de kassa's staan lange rijen (tja, die lage prijzen moeten ergens vandaan komen). Toch loont het de moeite zich eens in een Aldi-survival te storten. Als overblijfouder op de school van onze dochter valt ons het grote aantal Aldi-vruchtensappakjes op: inderdaad prima te drinken, vol van smaak, geen suiker en veel vitamines. Zelf zoeken wij het meer in de wijnsector: de rode en witte Kaapse Pracht (Z-Afrika) en de Zinfandel (USA) doen het verrassend goed voor de prijs van slechts 4 a 5 Euri. Kijken we in de vriezer dan zien we perfecte Nieuw-Zeelandse lamsfilets (gemarineerd en wel, zonder boter of olie in de koekepan, thijm/honingsausje erbij) en (zeker voor die prijs) sympathieke hertenbiefstuk (weer eens wat anders). De Aldi-ossenhaas is, zo hebben wij ervaren, uitstekend geschikt om half ontdooid in dunne plakken te snijden en die vervolgens te roerbakken op Oosterse wijze (met Tausi-bonensaus van de toko bijvoorbeeld). Bij de vleeswaren houden wij halt voor de werkelijk fantastische gekookte Duitse 'Delikatessenham', heel goed te eten op brood of met asperges. Eveneens Duits is de (het woord zegt het al) Kartoffelsalat, niet 'stoffig in de bek', met een goede bijt in een ietwat romige emulsie. 

De repetities van mijn kamerkoor Quattro Stagioni beginnen meestal met de opmerking "wat ze nu weer hebben bij de Aldi" en dan ben ik het nog geeneens die dit zegt... Hoewel buiten bestek van dit praatje  vallend, moet nog even worden opgemerkt dat de Aldi ook fameus is vanwege haar weekaanbiedingen (verschilt per week), wat wil zeggen 'goede producten voor idioot weinig geld'. Op deze wijze werden wij de afgelopen jaren de trotse gebruikers van 1 bureaustoel met gasveer, 1 keukenmachine, 1 hamerboor, 1 accuschroevedraaier, vele pakken wit printerpapier, 1 snoeischaar met (uitschuifbare) telescoophandvaten en vele, vele blanco, beschrijfbare CD'tjes. Wat we in de keuken aanmoeten met een hamerboor of snoeischaar, daar ben ik nog niet achter.

WORDT VERVOLGD!